La Organización Panamericana de la Salud (OPS) nos advierte: “El cambio más sorprendente en los sistemas alimentarios de los países de ingresos altos, y ahora también de los países de ingresos medianos y bajos, es el desplazamiento de los patrones de alimentación basados en comidas y platos preparados a partir de alimentos sin procesar o mínimamente procesados por otros que se basan cada vez más en productos ultraprocesados”.
Estos cambios conllevan a un aumento en la densidad calórica de los alimentos por el consumo de azúcares libres y grasas no saludables: así como también al consumo excesivo de sal, y bajó consumo de fibra alimentaria.
El procesamiento de los alimentos en sí no es la cuestión negativa como muchas veces pensamos. Todos los alimentos sufren alguna forma de procesamiento antes de su consumo, desde la cosecha, formas de preparación y conservación.
Alimentos procesados es una noción muy general y no es necesariamente nocivo para la salud. Lo importante es el grado y el propósito del procesamiento industrial que sufren los alimentos, y de allí nació el concepto de ultraprocesados, de mano de investigadores brasileños llamada clasificación NOVA.
Los alimentos pueden ser consumidos por sí mismos (como las frutas, las nueces o la leche) o como elemento principal o elemento acompañante de platos y comidas (como los granos, las harinas, los vegetales, la carne, los huevos); o como productos alimenticios empleados para preparar estos platos o comidas (como los aceites, la manteca, el azúcar, la sal).
También pueden ser productos alimenticios listos para consumir o calentar (como pan, queso, jamón; “snacks” envasados, bebidas sin alcohol, platos congelados pre-preparados).
NOVA clasifica a todos los alimentos o productos alimenticios en cuatro grupos.
♦ Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados
Alimentos que han pasado por procesos que no alteran sus propiedades nutritivas, con el objetivo de conservar los alimentos naturales, hacerlos adecuados para su almacenamiento o para volverlos seguros o comestibles o placenteros para consumir.
Estos procesos son la eliminación de partes no comestibles y el teñido, molido, fraccionamiento, filtrado, asado, hervido, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, congelación, envasado y envasado al vacío.
Los alimentos no procesados (o naturales) son partes comestibles de las plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) o de animales (músculo, achuras, huevos, leche) y también hongos, algas y agua, tras ser separados de la naturaleza.
♦ Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados
Aceites, manteca, grasas, almidones, azúcar y sal. Son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 o de la naturaleza por procesos de prensado, refinado, molienda y secado.
Típicamente no se consumen solos. Se emplean como ingredientes en preparaciones mayormente con alimentos del grupo 1.
♦ Grupo 3. Alimentos procesados
Los alimentos procesados, como vegetales, frutas y legumbres envasados y embotellados, pescado enlatado, frutas en almíbar, carne curada seca, ahumada y enlatada; quesos y panes frescos, semillas y nueces. Se preparan agregando sal, aceite, azúcar u otras sustancias del grupo 2 a alimentos del grupo 1.
El procesamiento incluye diversos métodos de conservación o cocción, y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. La mayor parte de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de los alimentos del grupo 1.
Son comestibles de por sí o asociados con otros alimentos. El propósito de su procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos del grupo 1, o modificar o aumentar sus cualidades organolépticas
♦ Grupo 4. Alimentos ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados, no son alimentos modificados, sino preparaciones hechas en su mayor parte o completamente de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o ningún alimento intacto del grupo 1.
Los ingredientes de estas preparaciones habitualmente incluyen también aquellos empleados en las comidas procesadas, como azúcares, aceites, grasas o sal.
Pero los alimentos ultraprocesados también contienen otras fuentes calóricas y nutrientes que normalmente no se emplean en las preparaciones culinarias.
Algunos se extraen directamente de alimentos, como la cafeína, la lactosa, el suero de la leche y el gluten.
Muchos provienen de más procesamiento de los constituyentes alimentarios, como los aceites hidrogenados o interesterificados, el jarabe de maíz de alta fructosa, etc.
Los aditivos son los que también se emplean en las comidas procesadas, como los conservantes, antioxidantes y estabilizadores.
Los aditivos usados solo en productos ultraprocesados son aquellos usados para imitar o aumentar las características organolépticas (sabor, color, textura, etc) de los alimentos o para enmascarar aspectos desagradables del producto final.
Se emplea una multitud de procesos para combinar los ingredientes, que habitualmente son numerosos, y crear el producto final (de ahí ‘ultra-procesado’).
El propósito global del ultraprocesamiento es crear productos alimentarios de marca, convenientes (durables, listos para consumir), atractivos (super sabrosos) y altamente rentables, diseñados para desplazar a todos los otros grupos alimentarios.
Los productos ultraprocesados en general tienen un envase atractivo y un marketing muy poderoso.
Ejemplos de alimentos ultraprocesados
Los “snacks” salados o dulces, helado, chocolates, caramelos comerciales, panes industriales de paquete, galletitas industriales, quesos industriales, gaseosas, bebidas frutales azucaradas, leches azucaradas, yogures frutales azucarados, leche chocolatada azucarada, salsas instantáneas con extractos de pollo o carne, productos para adelgazar en polvos bebibles que reemplazan una comida.
Algunos de estos productos industrializados pueden ser ultraprocesados:
productos de bollería, masas dulces, pasteles y tortas, cereales de desayuno, barras de cereales, margarinas y aderezos untables, fórmulas infantiles, alimentos para bebes, platos congelados pre-preparados listos para consumir como pasta, pizza o tartas (pasteles o quiche); los productos de carne reconstituida o procesados como Nuggets de pollo y pescado, salchichas, hamburguesas, fiambres; sopas y postres instantáneas en polvo, y fideos instantáneos.
Si comes de forma regular y en cantidad productos del grupo 4, tu salud estará en riesgo.
Los alimentos consumidos son un gran determinante de nuestra salud, y es hora de tomar decisiones frente a tanta ciencia que lo comprueba.
La realidad es, que el proceso de cambio no es fácil, por eso te aconsejo comienza con pequeños pasos y luego empezarás a correr.
Cambia alguno de estos productos industriales por alimentos reales como ser en lugar de cereales de desayuno azucarados, haz tu propia granola y disfruta comenzar el día con salud.
Éxitos y Animo.
Bibliografia
Monteiro, Carlos A. et all. “The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing”
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